Полезные статьи



Жареная рыба
Рыбу жарят на плите или в духовом шкафу. Крупную рыбу жарят как в духовом шкафу, так и на сковороде или противне, где она равномерно прожаривается. Мелкую рыбу цельную и порционные куски крупной рыбы обыкновенно жарят на плите, на сковороде, поворачивая с одной стороны на другую. Жар плиты для жарения крупной рыбы должен быть небольшим, чтобы тушка равномерно прогревалась. Для жарения мелкой рыбы, напротив, лучше сильный жар, так как мелкая рыба прожаривается быстрее крупной.
Наиболее распространенными в кулинарной практике являются следующие приемы жарения.
На чугунной сковороде или противне жарят рыбу в небольшом количестве жира (5—10% от веса рыбы), нагретом до 150—190° С. Перед жарением куски рыбы посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с горячим жиром. На поверхности рыбного продукта довольно быстро образуется корочка. Чтобы получить корочку на другой стороне, рыбу переворачивают. Рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Если обжариваются очень толстые куски рыбы, то сковороду надо накрыть и подержать на плите до полной готовности рыбы.
Другой способ — обжаренную с обеих сторон рыбу можно дожаривать в духовом шкафу, разогретом до 250° С. Время дожаривания в шкафу 5 мин.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду надо сильно разогреть, положить на нее масло и в горячее масло— рыбу. Обжаривать рыбу следует до образования золотистой корочки.
С помощью пряностей и специй рыбу перед жарением иногда маринуют: нарезанные куски пересыпают зеленью петрушки, луком, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и поливают растительным маслом. Маринуют рыбу 1—1,5 ч в холодильнике. В процессе маринования лимонная кислота впитывается в ткани рыбы, что придает жареной рыбе нежный своеобразный вкус.
Перед жарением маринованные куски рыбы отряхивают от зелени, лука и других приправ, обсушивают полотенцем и панируют в муке. Затем рыбу кладут на скороводу в подогретый жир (150—180° С), оставляя между кусками расстояние 1—2см. Если это условие не соблюдается, то образование корочки замедляется (из-за охлаждения жира) и из рыбы вытекает часть сока. Кроме того, белки и другие вещества из вытекшего сока подгорают и загрязняют как саму рыбу (пригорелые вещества), так и жир. Переворачивают куски рыбы лопатками или решетчатыми ложками.
Для жарения рыбы можно использовать различные виды растительных масел: подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое и кунжутное. Жарить рыбу на раскаленной сковородке надо так, чтобы масло, шипя, не разлеталось во все стороны. Пережариваясь, оно портится, меняется его химический состав.
Можно смешивать растительное масло со сливочным или со свиным жиром. В этом случае рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Растительное масло перед началом жарения рыбы надо хорошенько прокалить: налить в глубокую сковородку, которую предварительно как следует разогреть. Толщина слоя масла 1 см, огонь умеренный. Масло не должно кипеть, оно лишь накаливается и при этом слегка светлеет. Если из прокаленного масла начал выделяться беловатый дымок, это признак того, что масло достаточно прокалилось.
Можно приготовить также рыбу, жаренную во фритюре. Этот способ тепловой обработки заключается в том, что рыбу погружают в сотейник (или глубокую чугунную сковороду) с нагретым до 180° С жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. Соотношение количества жира и продукта 4:1.
Рыбу предварительно разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками. Затем ее солят, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, вновь панируют в муке и кладут в жир. Фритюра для жарения надо брать столько, чтобы рыба вполне погрузилась в него. Жарят до образования румяной корочки около 5 мин, затем вынимают из фритюра и помещают на 5—7 мин в жарочный шкаф для дожаривания.
Для приготовления таких блюд, как «Рыба, жаренная в тесте» (или «Рыба орли»), применяют иногда жарение в полуфритюре. Жир при этом берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него примерно на 1/3. Для образования корочки на всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.
Фритюр для жарения должен быть чистым, хорошо отколерованным и перед опусканием в него рыбы должен трещать, иначе рыба получается сваренной, а не жареной. Перед тем как опускать новые порции рыбы, фритюр нужно опять накалить.
Для этого блюда рыбу разделывают на филе, которое затем нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8 см и маринуют. Затем готовят жидкое тесто (кляр): в воду или молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, всыпают муку и вымешивают. Некоторые хозяйки в это тесто непосредственно перед жарением вводят хорошо взбитые белки, обмакивают в него маринованные брусочки рыбы и тут же жарят во фритюре.
Готовую рыбу помещают на проволочные подставки для отекания жира.
Жарение рыбы на решетке, состоящей из металлических прутьев (гриль, рашпер), происходит под действием излучения раскаленных углей. Для равномерного обжаривания продукт, находящийся на решетке, после образования корочки на одной стороне переворачивают. Для этого надо иметь специальную двустороннюю решетку.
Для жарения рыбы на решетке могут быть использованы электрические или газовые аппараты разных конструкций, в которых нагреватели располагаются над обжариваемым продуктом, что устраняет возможность попадания в них жира и сока, выделяющихся из продукта.
При жарений на решетке следят, чтобы ее прутья были хорошо почищены, просушены и смазаны жиром. Мелкую рыбу на решетке жарят целиком, крупную — порционными кусками (натуральными или панированными). Можно жарить и рыбные котлеты, шашлыки, колбаски. Панировать рыбу нужно аккуратно, чтобы не замазать решетку. Сухарные крошки должны быть просеяны. Перед жарением рыбу (целую, порционную или шашлык) слегка солят и помещают на 20—30 мин в растительное масло, после чего кожу на целой рыбе надрезают в 1—2 местах.
Для жарения на решетке (это блюдо называется «Рыба гриль») подходят лосось, сиг, нельма, сельдь, судак, осетр, севрюга, морской окунь, палтус, камбала, сом и др.
Свежую очищенную рыбу перед жарением маринуют, дают ей постоять 30—40 мин и обсушивают. Обсушивать рыбу нужно обязательно, потому что сухая рыба лучше, чем влажная, запекается и сохраняет форму. Обсушивать рыбу лучше всего на салфетке или бумаге, впитывающей влагу. Обсушенную рыбу смачивают растопленным маслом, панируют, укладывают на решетку вплотную одна к другой. Решетку предварительно нагревают и смазывают жиром. Рыбу сбрызгивают растительным маслом. Котлеты и куски рыбы (натуральные и панированные) переворачивают один раз, а шашлык и колбасу, чтобы они пропеклись равномерно, 2—4 раза. На готовом продукте остаются четкие отпечатки от прутьев решетки.
Рыба, жаренная на решетке, вкусна в горячем: виде.
Чтобы добиться равномерного прожаривания, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски толщиной не более 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться, в то время как весь он еще не будет готов. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы (свежая сельдь, скумбрия и др.) перед обжариванием не следует.
При жарений применяется однократное или двукратное панирование. При однократном панировании рыбу (или куски рыбы) сначала смачивают взбитым яйцом, разведенным в молоке или воде, затем панируют в молотых сухарях или в муке (морскую рыбу) с небольшим количеством соли и жарят с обеих сторон до образования красивой золотистой корочки. При двукратном панировании рекомендуется хорошо обсушенную рыбу сначала обмакнуть в молоко, затем в муку, потом во взбитое яйцо и, наконец, в молотые сухари. Жареная рыба будет еще вкуснее, если к сухарям добавить тертый сыр.
Иногда очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15—20 мин до обжаривания замачивают в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, перец по вкусу), и панируют в муке.
К столу жареную рыбу подают с жареным картофелем, жареными овощами (помидорами, кабачками). Гармонируют по вкусу с ней и всевозможные соления, грибы, лимоны, зелень петрушки и сельдерея. К рыбе, жаренной во фритюре, кроме перечисленных продуктов кладут кусочек зеленого масла, подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Простая вещь — сковорода ...
Часто причиной кулинарных неудач хозяек становится... обыкновенная сковорода. Рыба в процессе жарения то прилипает к ней, то подгорает. Причина — неправильный уход за сковородой. Сковороду ни в коем случае нельзя мыть водой. Не следует ее скрести, скоблить, ибо появляются царапины, которые и служат причиной подгорания.
Чистят сковороду так. Ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 ст. ложку соли, прокаливают на огне, а затем дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду энергично протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой: Чтобы снять весь нагар, протирают несколько раз.

Назад
Rambler's Top100