Полезные статьи



Правила приготовления рыбных супов
Кулинарная практика насчитывает довольно много приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два различных способа: влажный и сухой нагрев. Каждый из них имеет несколько разновидностей. В частности, рыбу готовят четырьмя основными способами: вареная, жареная, припущенная, запеченная.
Варят рыбу двумя способами:
1) в воде или в рыбном бульоне, т. е. заливая жидкостью;
2) на пару, т. е. совершенно не заливая жидкостью, в специальной посуде с двойным дном.
Основой многих рыбных блюд является бульон. Он идет для приготовления некоторых холодных блюд, первых блюд и соусов.
С чего начинается приготовление бульона? Прежде всего, с выбора подходящей для этой цели рыбы. Практически можно использовать любую рыбу, а также некоторые рыбные консервы. Исключение составляют камбаловые рыбы, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, палтус, парусник, пеламида, сайра, салака, сардины, ставрида, тунец, угольная рыба. Эти рыбы лучше жарить.
А вот для варки наиболее пригодны такие рыбы, как аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зубан, луфарь, макрурус, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нототения, пикша, путассу, рыба-капитан, сайра, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.
Вкусные бульоны получаются также из частиковой рыбы: речного окуня, карася, жереха, судака и др. На их основе готовят разнообразные рыбные супы. А вот из карпа, леща, сазана бульон варить не рекомендуется— он будет иметь горьковатый вкус.
Рыбу надо очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Для супа рыбу режут крупными кусками, поперек. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками, и варят при слабом кипении 25—30 мин; после этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом. Такова, в общих чертах, технология приготовления рыбного бульона.
Если при варке бульона хозяйка не снимает вовремя из костей, голов и других частей частиковой рыбы, то в этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Если при варке бульона хозяйка не снимет во-время пену, пена превратится в хлопья и муть. Чтобы удалить их, применяют специальные способы очистки и осветления бульона, например с помощью оттяжки.
Оттяжка — это яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Чтобы оттяжка лучше действовала, т. е. удаляла всю муть, ее необходимо равномерно распределять по всему бульону. Белок свертывается, захватывая при этом посторонние взвешенные вещества из бульона, образовавшиеся при денатурации белков.
Если вливать готовую разведенную оттяжку в горячий бульон, то первые порции оттяжки могут свернуться от высокой температуры — мы не получим должного эффекта. Чтобы этого не случилось, приливают не оттяжку в бульон, а наоборот. Бульон должен быть не слишком горячим.
До тех пор пока оттяжка не начала свертываться, ее тихо размешивают, добиваясь наибольшего соприкосновения с бульоном. После этого оттяжка начнет свертываться и всплывать наверх.
Роль оттяжки может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы. В оттяжку добавляют также мелко-нарезанный репчатый лук, соль, затем ее разводят холодной водой в 4—5-кратном размере и перемешивают.
Варить рыбный бульон и осветлять его лучше всего в «водяной бане». Для этого достаточно поставить кастрюлю, в которой варится бульон, в другую наполненную водой на одну треть. Эту вторую кастрюлю (противень, сотейник) ставят непосредственно на плиту, и вода в ней все время кипит, а по мере выкипания ее добавляют.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить через двойной слой марли, смоченной в горячей воде, или через мелкое сито и затем использовать для приготовлен ния супов.
Особенность приготовления рыбных бульонов заключается в том, что их, в отличие от мясных бульонов, которые обычно солят за 30 мин до окончания варки, нужно солить в самом начале варки. Даже небольшое количество воды, добавленное в рыбный бульон, резко ухудшает его качества: придает ему водянистый вкус и снижает его концентрацию.
Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части и поджаривают на сковороде без жира. Затем луковицу опускают в бульон и варят вместе с рыбой. Для той же цели можно так же поджарить крупно нарезанную морковь. Не лишне еще паз напомнить, что ароматические коренья и лук перед закладкой в бульон лучше всего пассировать, т. е. слегка обжаривать на жире. В процессе пассировки они размягчаются, приобретают приятный запах и окраску, так как красящие вещества из овощей переходят в бульон.
Некоторые виды рыб придают супам специфические привкусы и запахи (треска, пикша, щука, налим). Смягчить эти привкусы можно добавлением в суп большего количества специй и пряностей: лаврового листа, перца черного и душистого, а также пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея. Если варится рассольник, то можно добавить чуть больше, чем положено по норме, рассола. Иногда в супе ощущается привкус жира. Это происходит, когда используют жирную рыбу. Уменьшить вкус жира могут такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, лимоны, уксус, томат-пюре, сухое виноградное вино.
Неопытные хозяйки иногда приготовляют рыбные бульоны, а рыбу, используемую при их варке, вынимают и подают к столу как второе блюдо. Такая рыба не очень вкусна — ведь для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, что приводит в процессе варки к выщелачиванию из нее экстрактивных веществ.
Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления заправочных супов и соусов. Особенно хорошо сочетается рыбный бульон с картофелем и рисом. Овощи в рыбные супы закладывают в такой последовательности, чтобы они все были готовы одновременно. При этом надо учитывать, сколько времени варится каждый продукт.

Продолжительность варки продуктов с момента закипания
(в мин)
Рис 30
Макаронные изделия 15-20
Капуста квашеная, тушеная 25-30
Капуста белокочанная свежая 20-25
Овощи пассированные 10-12
Свекла тушеная 10-12
Картофель 20-25
Шпинат 5-7

Один из самых распространенных рыбных супов — уха. Ее готовят в два приема. Вначале нужно получить рыбный бульон, для чего используют мелкие экземпляры как речной, так и морской рыбы. Их потрошат (но чешую не снимают), опускают в холодную воду и варят до тех пор, пока рыба не разварится. Полученный бульон процеживают и в него добавляют нарезанные лук, корень петрушки, соль и варят в течение 15 мин. Затем в кипящий бульон опускают куски крупной рыбы, которую затем подают вместе с ухой. Одновременно в готовый бульон кладут специи (перец, лавровый лист) и варят еще 15 мин, удаляя пену. В том случае, когда уху варят из свежевыловленной рыбы, рыбную мелочь лучше варить, завернув в чистую марлю, которую после варки вместе с рыбой извлекают; специи в этом случае можно не добавлять, так как живая рыба имеет и без того тонкий приятный вкус. Мелкую рыбу, используемую для приготовления бульона, лучше освобождать от голов, чтобы они не придавали бульону горечь.
Если уху варят из морской рыбы, то количество специй желательно увеличить, чтобы устранить специфический запах.
Перед подачей на стол уху посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими кусочками сливочного масла.
Самые мелкие экземпляры морского окуня, карася, умбрины особенно хороши для ухи. И еще одно условие: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха.
Зная все эти секреты, любая хозяйка может у себя дома приготовить отменную уху.
В домашних условиях почему-то редко готовят солянку жидкую. Для ее приготовления из костей и голов рыб варят наваристый ароматный бульон, положив в него морковь, головки репчатого лука и специи. Бульон слегка кипит под закрытой крышкой 30—50 мин, после чего его процеживают.
Репчатый лук шинкуют, слегка обжаривают, добавляют томат-пюре, разводят горячим бульоном. Грибы режут ломтиками, огурцы кусочками. Разделанную рыбу для ослабления специфического морского запаха сбрызгивают слабым раствором лимонной кислоты или столового уксуса, режут на куски, предварительно сняв кожу. Куски рыбы складывают в кастрюлю вместе с обжаренным луком, гриоами и томатом-пюре, все это заливают горячим бульоном и варят 15—20 мин.
При подаче на стол в солянку кладут зелень, лимон, маринованные маслины, каперсы, сливы. Мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей, чаще всего добавляют в горячий суп непосредственно перед подачей на стол.
Чтобы приготовить зеленый суп с рыбой, прежде всего нужно отварить рыбу и охладить ее, не вынимая из воды. Отдельно в кастрюле кипятят воду, солят ее и в крутой кипяток опускают перебранный и перемытый шпинат. Быстро отваривают его и, откинув на дуршлаг, осторожно опускают в холодную воду, чтобы остыл, затем, отжав от воды, протирают сквозь сито. Варить шпинат надо быстро, иначе он разварится. А если его залить холодной водой, а затем кипятить, то шпинат потеряет зеленый цвет и будет желтеть. При варке в крутом кипятке в течение непродолжительного времени он не теряет своего цвета и не разваривается.
В отдельной кастрюльке припускают под крышкой (без воды и масла) щавель. Когда он станет совершенно мягким, дают ему остыть, а затем протирают и его сквозь сито.
Десяток мелких, молодых, а поэтому малозернистых огурцов очищают и нарезают ломтиками. Отдельно в соленой воде варят раков, освобождают раковые шейки от скорлупы. Смесь огуречных очисток смешивают с квасом, размешивают, процеживают и ставят в холодное место.
Перед подачей супа на стол в тарелки кладут протертый шпинат, горчицу, сахар, соль, разводят все квасом и размешивают. Затем кладут туда же щавель, отваренную рыбу, добавляют нарезанные огурцы, хрен, лук, раковые шейки.
Как сохранить рыбный бульон?
Бывает, что рыбный бульон нужно хранить в течение нескольких дней. Как это сделать? Для этого нужно соблюдать следующие правила:
  • тщательно снять с поверхности бульона жир; бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остужать его, держа без крышки и сохраняя в прохладном месте;
  • хранить бульон в глиняной или фарфоровой посуде, но не в алюминиевой кастрюле;
  • через 1—2 дня бульон кипятить и.переливать в чистую посуду
Что происходит в кастрюле при варке бульона?
При варке бульона извлекаются растворимые вещества из мышечной ткани рыбы. В результате диффузии происходит выравнивание концентрации веществ в тканях рыбы и в бульоне. Большое количество азотистых и минеральных веществ переходит в бульон. В процессе варки часть белков свертывается, выделяясь на поверхности в виде пены, которую во избежание помутнения бульона рекомендуется снимать. Экстрактивные вещества, находящиеся в бульоне, взаимодействуют и образуют новые продукты, со специфическим вкусом, запахом, окраской. Это всем хорошо знакомый аромат рыбного супа. Основная масса жира, поступающая из тканей рыбы в воду, собирается на поверхности бульона. Лишь небольшая ее часть эмульгирует, т. е. распределяется в виде мельчайших шариков. Эмульгирование жира во время варки рыбы нежелательно—бульон получается мутноватым. Кроме того, в ходе эмульгированип сильно возрастает поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его расщепления. Образующиеся при этом жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальмитиновая, эмульгируют в бульоне и сообщают ему неприятный привкус. Вкусовые свойства бульона ухудшаются тем сильнее, чем больше жира подвергается эмульгированию.
Интенсивность кипения бульона имеет прямое отношение к его вкусовым качествам. Дело в том, что горячие отвары, представляющие собой растворы органических кислот малой концентрации, солей и некоторых других веществ, ускоряют расщепление жира. Вот почему издавна существует непреложное поварское правило: бульон во время варки не должен бурно кипеть, он должен лишь слегка «булькать».
Назад
Rambler's Top100