Мучные изделия




Полезно знать:
Начинки из рыбы широко применяются при изготовлении пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, пельменей. Для этих целей используется дрожжевое, слоеное и сдобное пресное тесто.
Кислое, или дрожжевое, тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.
Для приготовления теста опарным способом разводят дрожжи в теплой воде, вливают в посуду воду или молоко, добавляют половину порции муки и, тщательно размешивая, разбивают образовавшиеся комочки. Затем посуду с тестом закрывают марлей или другой тканью и ставят в теплое место. Когда опара увеличится в объеме приблизительно в 2 раза, добавляют в тесто остальные компоненты: оставшуюся муку, соль, сахар, яйца. Затем тесто тщательно вымешивают в течение 20—25 мин, добавляя понемногу жир. Хорошо вымешанное тесто должно легко отставать от дна и стенок посуды. Его вновь ставят в теплое место, предварительно закрыв тканью. В процессе подъема тесто рекомендуется 2—3 раза обмять рукой. Затем начинается разделка, формовка и выпечка изделий.
Технология приготовления теста по безопарному способу более простая. В посуду закладывают одновременно всю полагающуюся по рецепту муку и жидкость, а также предварительно разведенные в теплой воде дрожжи, соль, сахар, яйца и жиры. Тесто тщательно вымешивают, ставят в теплое место и ждут, когда оно хорошо подойдет. Далее его обминают, вновь дают подняться и вновь обминают. Весь процесс подъема теста при безопарном способе продолжается 4 ч. После вторичного подъема приступают к разделке, формовке и выпечке.
Довольно часто хозяек постигает неудача: тесто плохо подходит. Происходит это потому, что оно недостаточно хорошо прогрето или, напротив, слишком перегрето (в последнем случае дрожжи прекращают свою жизнедеятельность). Температура теста должна быть равна температуре парного молока. Для доведения .теста до этого состояния используют теплую (но не горячую!) жидкость — молоко или воду. Если же тесто оказалось перегретым, то его следует поставить на холод, а затем добавить новую порцию разведенных в теплой воде дрожжей, хорошо вымесить и создать оптимальные условия для нормального подъема.
Вкусные и аппетитные мучные изделия получаются при соблюдении следующих правил технологии:
  • тесто должно «созревать» в тёплом месте, чтобы дрожжи могли нормально развиваться;
  • муку перед замесом теста просеивают и в течение 2—3 ч хранят в теплом месте;
  • жиры перед добавлением их в тесто размягчают или растапливают, но не доводят до горячего состояния;
  • яйца, перед тем как слить в опару, следует разбить над стаканом и убедиться в их свежести;
  • начинки для изделий из теста не должны быть влажными и горячими, иначе при выпечке будет образовываться сырой слой (закал);
  • перед помещением изделий в духовой шкаф им дают возможность «расстояться», т. е. немного подойти (противень с изделиями ставят в теплое место на 30 мин, после чего их поверхность смазывают с помощью кисточки сырым яйцом);
  • пироги, кулебяки и другие крупные изделия выпекают при менее сильном нагреве, чем пирожки и расстегаи (температура соответственно должна быть равной 240 и 280° С).
Для приготовления пресного теста вместо дрожжей используют для разрыхления питьевую соду или аммоний. Продукты для теста должны быть охлажденными, а само тесто замешено быстро. В предварительно просеянной муке делают углубление в виде ямки, в которую кладут сметану, сливочное масло (его можно заменить сливочным маргарином), соль, сахар, яйца. Тесто быстро замешивают, скатывают в шар, закрывают чистой тканью и выносят на холод. Через 40 мин его раскатывают и формуют из него кулебяки, пирожки, корзиночки.
При обжаривании рыбы во фритюре применяют пресное тесто кляр. Это тесто можно разводить не только на воде или на .молоке, но и на пиве с добавлением растительного масла и яиц. Белки до введения в тесто рекомендуется взбить в густую пену. Наиболее оптимальное соотношение продуктов для теста кляр: на 1 стакан муки: 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, молока или пива, 2 сырых яичных белка и соль по вкусу.
Тесто для приготовления пельменей должно быть более крутым, чем тесто кляр. Просеянную муку высыпают на стол, делают в ней углубление в виде ямки, наливают туда воду и сырые яйца, добавляют соль и быстро замешивают тесто. Соотношение муки и жидкости; 500 г (мука) и 200 г (вода вместе с яйцами).
Замешенное тесто скатывают в шар, покрывают чистой тканью и дают ему отстояться в течение 30 мин, после чего раскатывают в тонкий пласт и вырезают из него специальной выемкой кругляши, скатывают из них тонкие колбаски, которые нарезают мелкими кусочками и раскатывают в лепешки. На середину каждой выкладывают фарш и тщательно защипывают края.
Для приготовления слоеного теста берут половину муки, полагающейся по рецепту, смешивают ее с маслом, раскатывают в пласт толщиной 2 см и помещают на холод. В оставшуюся половину муки добавляют холодную воду, соль, лимонный сок (его можно заменить лимонной кислотой). Тесто замешивают, скатывают в шар и закрывают тканью. В таком состоянии его выдерживают 30 мин, а затем раскатывают в пласт, который должен быть вдвое больше того, что приготовлен с маслом. На больший пласт теста помещают меньший, заворачивают края большего в виде конверта и присыпают сверху мукой. Конверт раскатывают до тех пор, пока не получится удлиненная полоса. Ее складывают вчетверо и помещают в холодное место на 30 мин. Затем тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и ставят на холод. В общей сложности эту операцию повторяют 3 раза, а затем формуют из теста кулебяки, пирожки, волованы, корзиночки.
Ускоренный способ приготовления слоеного теста можно рекомендовать для выпечки пирожков, кулебяк, волованов, корзиночек с рыбными начинками. По этому способу технологические операции совершают в следующем порядке. Муку просеивают, масло охлаждают и нарезают кусочками. Затем, посыпая кусочки масла мукой, их мелко рубят ножом и наливают в эту массу подсоленную холодную воду, яйца, лимонный сок (можно заменить разведенной лимонной кислотой или уксусом), замешивают тесто, скатывают его в шар, ставят на 30 мин на холод, после чего раскатывают, формуют изделия и выпекают их в духовом шкафу.
Песочное тесто используется в основном только для выпечки корзиночек. Приготовляют это тесто без сахара, при быстром заме-шивании. Его выдерживают на холоде 30—40 мин.

Rambler's Top100 Посуда гжель для запекания в духовке